23. Aug 2017

Einmachen – Einkochen – Einlegen

Wenn schon bald die Schweizer Erdbeerzeit eingeläutet wird und die saftigen Früchtchen die Auslagen von Hofständen und Märkten füllen oder die Ernte im eigenen Garten bei manchen Sorten bereits im Juni beginnt, dann wünschen sich Geniesser nichts sehnlicher als sofort reinzubeissen. Was für ein Vergnügen – am liebsten jeden Tag. Nur schade, dass die Beerenzeit so schnell wieder vorbei ist. Glücklicherweise gibt es Möglichkeiten, die üppigen Ernten der nächsten Monate haltbar zu machen.

Köstliche Beerenzeit

Die Nummer 1 unter den Früchten der Schweizerinnen und Schweizer ist bei der heimischen Beerensaison von Anfang an mit dabei. Ab Juli stossen dann zur allseits beliebten Erdbeere weitere Sorten wie Himbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren oder Kirschen dazu und eröffnen zusammen ein buntes Buffet an reicher Vielfalt und raffinierten Geschmacksnoten. Wie wunderbar, dass die feinen Aromen konserviert werden können. Zugegeben – an das frische Original kommen Marmeladen und Co natürlich nicht ran, aber dafür lässt sich mit altbewährten Rezepten oder kreativer Experimentierfreude ganz schön viel Sommer im Glas bewahren. Also auf zum Einmachen, Einkochen oder Einlegen.

Das Einmachen

Ob Obst, Gemüse, Kräuter, Früchte, Beeren, Pilze. Ob selbst geerntet, gepflückt oder gekauft. Es lässt sich nahezu alles so verarbeiten, dass auch die Wintermonate mit dem Geschmack reifer Vitaminspender versüsst werden – in Form von Gelees, Kompotten, Chutneys oder in Essig bzw. Öl eingelegt. Am gängigsten ist aber wohl der Einmachklassiker schlechthin: Die Konfitüre. Im Unterschied zum Einkochen werden die Gläser dabei mit den bereits fertig zubereiteten Erzeugnissen gefüllt. Die Einmach-Profis aus dem Buch «Das Bäuerinnen Einkochbuch» (siehe Buchtipp) legen ihren Lesern ans Herz, die grob zerkleinerten Früchte vor dem Einkochen einige Stunden mit Zucker, Pektin und Zitronensaft (bzw. Gelierzucker) zu marinieren. Dadurch muss man die Früchte nicht so lange verkochen, sie behalten die Farbe und schmecken besser – grundsätzlich sollten Konfitüren nicht länger als fünf Minuten sprudelnd gekocht werden. Und: Abschäumen nicht vergessen. Abgefüllt werden die feinen Erzeugnisse dann in Schraubverschlussgläser (Twist-Off-Gläser), da sie für dieses Vorhaben am praktischsten sind. Die Gläser sollten gründlich gewaschen und auf eventuelle Beschädigungen kontrolliert werden. Kurz vor dem Einfüllen macht es Sinn, sie noch einmal sehr heiss auszuspülen und sie währenddessen auf ein feuchtes Geschirrtuch zu stellen, damit sie nicht springen. Gefüllt wird bis etwa 2 cm unterhalb des Glasrandes. Nach dem Schliessen die Gläser auf den Kopf stellen und unter einem feuchten Handtuch abkühlen lassen. Nun zieht sich der Deckel leicht nach innen und das schützende Vakuum entsteht – erkennbar durch das typische Plopp-Geräusch dann beim Öffnen.

Das Einkochen

Eine weitere Methode zum Konservieren von Obst und Co ist das Einkochen im Wasserbad. Die Lebensmittel werden dabei in geschlossenen Gläsern zwischen 75 und 100 Grad erhitzt und sind länger haltbar als beim Einmachen. Das Wichtigste bei diesem Verfahren ist die penible Sauberkeit aller verwendeten Utensilien. Dafür werden die Einkochgläser (Rex- oder Weckgläser) mit Wasser befüllt und im Einkochtopf erhitzt – die Gummiringe separat in Wasser mit etwas Essig für wenige Minuten kochen. Diese Vorbereitungsmassnahmen sollten gleichzeitig zur Kontrolle genutzt werden, denn vor allem die Gummiringe werden mit der Zeit rissig. Wenn sie bereits porös sind, bitte durch neue ersetzen. Nach dem Aufkochen Deckel, Ringe und die Gläser mit der Öffnung nach unten auf einem sauberen Tuch luftrocknen lassen. Nachdem auch das Einkochgut gewaschen und vorbereitet, die Gläser befüllt und die Glasränder abgewischt wurden, geht es sozusagen an’s Eingemachte. Oder treffender ausgedrückt – an’s Eingekochte: Gummiring auf den sauberen Glasrand platzieren, Deckel darauf legen, mit den Metallklammern bzw. Haltebügeln verschliessen und in den Einkochtopf stellen. Nun sollten die Gläser in etwa zu drei Viertel im Wasser stehen. Beim Befüllen dafür sorgen, dass Wasser und Einkochgut ungefähr die selbe Temperatur haben. Auch während des Einkochens muss die Temperatur kontrolliert werden, weswegen ein Küchenthermometer zu den Utensilien dazu gehört. Während des Einkochens entsteht im Inneren des Glases ein Überdruck. Dank den Klammern kann der entstehende Dampf entweichen ohne dass Wasser eintritt. Beim langsamen Auskühlen unter einem feuchten Geschirrtuch bildet sich im Glasinneren ein Vakuum, welches das Einkochgut konserviert und die Gläser luftdicht verschliesst.
Sind die Gläser kühl, können die Metallklammern entfernt werden und an einem kühlen und dunklen Ort gelagert werden.

Das Einlegen

Wer an das Haltbar-Machen in Gläsern denkt, dem kommen dabei wahrscheinlich als Erstes süsse oder fruchtige Inhalte in den Sinn. Doch wie wäre es alternativ dazu mit aromatischen Zucchetti oder Bohnen, die ab Mai und Juni frisch erhältlich sind? Auch sie können ganz einfach über mehrere Monate konserviert werden und das ganz ohne kochen. Wie mit dem Einlegen in Essig. Dabei wird das vorbereitete Gemüse meist mit einer Mischung aus Essig, Wasser, Zucker und Gewürzen aufgefüllt. Bei warmem Essig wird das Gemüse weich, bei kaltem bleibt es fest. Auch das Einlegen in Öl ist eine Möglichkeit, Gemüse haltbar zu machen. Der grosse Vorteil beim Einlegen ist vor allem der Erhalt der Vitamine. Der Vitamin C-Gehalt wird dadurch sogar verstärkt.

Rezepte finden Sie in unserer Ausgabe 3/17.

Text: Sarah Egartner

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